品读武汉老字号丨风味蔡林记
发布时间:2024-04-12 14:38:00
武汉人忙碌的一天是从吃热干面开始的。“老板,来一碗热干面。”这也许是每天清晨在武汉街头出现频率最多的一句话。话音刚落,接下来就是下面师傅的一连串熟练动作:将备好的面条装进竹捞子里,在沸水中烫上几遍,盛入碗中,浇上芝麻酱,加入少许酱油、味精、胡椒,再佐以葱花、萝卜干。一碗黄澄澄、香喷喷的热干面就算齐了。客人端在手中,将佐料与面拌匀,随着一阵吸溜吸溜的响声,二两一碗的面就装进了肚里,带着残留在嘴角边的芝麻酱的余香,他们各奔东西,开始了一天各不相同的生活。
热干面就这样与武汉人的生活连在了一起。
源于市井:热干面的行世
广为流行的热干面,如今已与山西刀削面、北方炸酱面、四川担担面以及两广的伊府面并称中国五大名面。热干面既不同于凉面,也有别于汤面,它以香味浓厚、劲爽可口见长,而武汉热干面又以蔡林记为最,被人誉为“晶洁爽口有嚼劲,配料独特味鲜美”这种令武汉人如此痴迷、每日不离的面点究竟是如何产生的呢?对此,坊间流传着两种说法。
一种为近来颇为流行的说法,笔者姑且名之为“李包首创”说。
那是 20 世纪 30 年代初的故事,汉口长堤街有个叫李包的小贩,本名不详,只因颈子上长了个肉瘤,人呼为李包。民国中期,李包栖居在硚口关帝庙附近的 棚屋区,长年挑着担子摇着拨浪鼓在汉正街、长堤街一带沿路叫卖凉粉和汤面,
日子过得紧巴。某年三伏天的傍晚,精疲力竭的李包挑着没卖完的面条回家,因为担心剩面过夜会变馊,就把它全部煮熟了晾在案板上,谁知不小心撞翻油壶,香喷喷的麻油全泼到面条上。李包又心痛又失悔,只好就势把熟面与泼出的油拌匀摊凉,指望第二天能卖几个钱,多少弥补点损失。第二天清早,李包赶紧挑上这些面上街。他将面条先在滚烫的开水中热一下,干捞起来后配上佐料出售,顿 时,热气腾腾,香气四溢。市民以为奇,从前哪见过这样的面,既干又香,就你一碗我一碗纷纷买了去“尝新”,吃罢,果然别有滋味。食客于是问李包:“这是什么面?”李包暗下一想,热腾腾的,干干的, 不就是热干面吗,乃随口答道: “这是热干面唦。”“热干面”,一个在武汉最常见的词就这样诞生了 。食客们口耳相传,热干面的叫法由近及远,渐为人知,先在关帝庙河街一带,继而在汉正街、长堤街一带,再后来就传遍了汉口。热干面随即流行起来,成为一种快捷方便、价廉物美的早点。越来越多的市民接受了它。李包见热干面的销路比凉粉汤面俏得多,便开始转营热干面,同时配以伏汁酒或绿豆稀饭,生意越来越红火。李包的名声随同热干面走出了汉正街,传遍武汉三镇。热干面也被众多的早餐摊点效仿,逐渐成为武汉市民情有独钟的食品。
另一种说法则与蔡林记的创始人蔡明伟有关。
也是在民国中期,确切地说是 1929 年,一位名叫蔡明伟的农民从黄陂县蔡家榨乡间来到武汉,以挑担卖面条为生。按有关口述史料的说法,蔡明纬身材矮小,挑起面担子很是吃力,汉口隆冬时节,街面会结冰,蔡明纬出摊常常连人带担子摔倒,虽然艰辛,却从不抱怨,他以勤劳肯干弥补自身的短绌,平凡中创造着精彩的人生。他卖的面分量足,配料全,购者日多,生意也一天比一天好,遇到人多时,忙到手忙脚乱也是应接不暇。这时,他就想,要是有现成的面,顾客随叫随有,那该多好。于是,他开始摸索一种“快餐式”的下面方法,经过反复 尝试,蔡明伟终于找到了一种方法:前一天先将面煮得八成熟,平摊于案板上,淋上少许香油,摊凉后即成半成品,第二天清早出摊时,只需将面条放在烧得滚烫的水中烫几下,捞起盛于碗中,再加以作料,即可食用。由于以芝麻酱为主料,这种面最初就叫麻酱面,几经流变,最后定名为“热干面”。
关于热干面的创制,今天讲来不免有些偶然传奇的色彩,仔细分析,偶然之中似乎透着某种必然。也就是说,武汉这地方,天然就是热干面生长的沃土。作为内地******的商埠, 武汉的城市生活节奏、工作节奏都很快,早餐自然是求快的,快餐型的食品因而具有很大的市场需求,此为其一。其二,武汉又是个“杂有川广吴越风”的地方,南北风味交汇于此,居间融合,得天独厚。北方风味的面点在这里经过一定的改进,以适应南方人的口味,也是顺理成章的。热干面恰好就是兼有南北风味的面食,既经济快捷,口味上也南北兼顾,于是在“五方杂处”、商贾云集的武汉得以广泛流行,便是情理所在了。还有一条,就是武汉人特别注重“过早”,在这个“天下四聚”的商业大码头,众多力役者,诸如码头挑夫、行栈脚力、贩夫走卒、人力车夫等聚集市中, 以力资生,每日体力付出超乎常人,早上不把肚子填饱,一天之中肩挑背扛、行走如飞的活儿是挺不住的,而那干干的、沉沉的热干面,外加一碗热腾腾的米酒,顶上半天是没有问题的。热干面之流行,成为众多市民的早餐******,大概也缘于此吧。
风靡一方:风光的蔡林记
一个不争的事实是,不论谁是热干面的首创者,只有蔡林记将热干面推到了一个堪称辉煌的地步,而这段辉煌是在满春街这个富有诗意的地方书写的。
民国时期的满春街是汉口一处繁华地界,这里茶寮戏院林立,餐馆酒肆栉比,人流如织,热闹非凡。经过早年艰苦的创业,此时已有了一些积蓄的蔡明纬与其弟蔡明经在满春路口租下一间门面,专卖热干面,看到门前有两棵郁郁葱葱的苦楝树,双木成林,便将自己的招牌定为“蔡林记”,既是写实,又寓意生意兴隆,希望小店能像门前大树一样枝繁叶茂。开张不久,由于蔡氏的热干面分量足、配料全、风味独到而大受人们的欢迎。店门口常常人头攒动,生意十分火爆。蔡林记因此名声大噪,武汉三镇的市民争相前往,一品为快。
蔡林记发展历程简介。
如果说蔡林记的驰名是在民国时期,那么,蔡林记的真正繁荣则是 20 世纪 的 50 年代至 80 年代。1955 年,公私合营后的蔡林记从满春街迁至更加繁华的中山大道 726—728 号,营业面积扩大到 240 多平方米,生意的火爆,更盛于前。每天售出的热干面多达 400~500 公斤。1966 年,蔡林记由公私合营转变为国营,1974 年,蔡林记的门店再次搬迁,毗邻繁华的江汉路,营业面积进一步扩大到560 平方米。这里每天人如潮涌,车水马龙,当时的许多著名商店,如星火文具店、盛锡福帽店等都在其左右,蔡林记所在地段成为汉口人流******的地方,生意因此步入鼎盛时期,那时的蔡林记一天接待的顾客达数万之众,日销热干面更是达到惊人的 1200 多公斤,排队购买热干面的人群常常绵延 100 多米,生意的红火几乎到了无以复加的程度。
这一时期,蔡林记的热干面在口味与品种上进行了一些创新,更受广大市民的喜爱。此前只有三个品种,即叉烧热干面、全料热干面、虾米热干面,后来扩大为八个品种,即全料热干面、虾米热干面、虾仁热干面、雪菜热干面、炸酱热干面、财鱼热干面、三鲜热干面、牛肉热干面,继而又推出两个品种的滋补型热干面。在保持传统特色的同时, 蔡林记还增加小吃品种四大类四十余款。1996 年,蔡林记的虾仁热干面、葱花芝麻生煎包被国家烹饪协会评为“中华名小吃”,全料热干面、炸酱热干面被武汉市政府评为“江城名点”。蔡林记的发展至此达到顶峰。
体制之困:迷茫的蔡林记
说来也怪,就在蔡林记如日中天的时候,危机却悄悄袭来。与另一著名老字号汪玉霞的遭遇颇为相似,衰败源于门面的拆迁改造。1993年,江汉区生成南里整体改造,大规模的拆迁开始了,蔡林记的店面在轰隆隆的机器声中被拆除了,之后便处于“等候还建”之中。几年过去后,还建之事成了入海的泥牛,渺无消息。一个日销热干面 1200 多公斤、日接待顾客数以万计的风味小吃店就这样歇息着,其内心的焦虑是可想而知的。于是就有了后来的一次合并。1996 年,蔡林记为了在老地界寻得一处门点, 与厚生里餐馆合并。时隔几年,又挂出了蔡林记的招牌,但已人是物非,此时的它整个门面不足 3 米宽,顾客稍不留意,很难发现这就是鼎鼎大名的蔡林记。虽说后来经过整修,营业场所增至一到四楼,但销售的业绩已远不及从前,销售最旺时,日销热干面 450 公斤,只相当于过去的三分之一。十年前顾客盈门的盛况,已成为曾经美妙的记忆。生意跌落了,企业的规模也由原在册员工 140 多人缩减到 30 余人。
就像汪玉霞所遭遇的“拆迁风波”和“玉兴事件”一样,拆迁与合资成为蔡林记经营大滑坡的导火索。几乎就在同时,江城的另一些著名的老字号餐馆也先后遭受了同样的困境,小桃园关门了,老会宾停业了,德华酒楼出租了,老大兴园散伙了……难道都是因为拆迁?显然不是。在市场经济的大潮中,在社会转型的环境中,老字号已与时代产生了不小的隔膜,在无情的市场面前,老字号个个都显得那样的生涩,这或许是问题的实质吧。
面对这样的困境,蔡林记的主事者并不想坐守危城,而是试图冲出现有体制的重围,另辟一条通向成功的坦途,他们考虑开办连锁店,以扩大经营规模,然因种种原因未能付诸实施。恰在此时,一家“头脑”公司向蔡林记提出了一套令人倍感鼓舞的全新方案,蔡林记的主事者欣然同意,于是便引出了轰动一时的连 锁行动。
“连锁”之议
提出《蔡林记中式快餐连锁经营方案》的是一家名为“富思德”的策划公司,俗称“头脑”或“智囊”公司。“富思德”的精英都是武汉本土青年,他们有感 于“麦当劳”“肯德基”等一批洋快餐在武汉的风行,对武汉老字号餐饮业的一片萧条心生不平。经过一段时间的考察研究,他们策划了一个“中式快餐”的营 销方案,像洋快餐那样,美化店堂、规范服务,把武汉的老字号快餐诸如四季美汤包、筱桃园鸡汤酥饼、老通城豆皮等包装起来,以应对洋快餐的挑战。随后,他们北上京城,南下广州,考察取经,经过反复比较、遴选,决定把******众化的热干面作为主打品牌。2000 年 2 月,富思德公司正式推出了《蔡林记中式快餐 连锁经营方案》。
按时任蔡林记经理的刘社军的回忆,富思德的方案与蔡林记的主事者“一拍即合”,市区有关部门也赞同这一方案,双方经过三轮谈判,在几乎所有方面很快达成一致,于是合作方案随之敲定。按照这一方案,蔡林记品牌交由富思德公司有偿使用 6 年,原蔡林记作为母店,经营体制不变。与私营的加盟店实行“一店两制”。富思德公司按连锁子店的规模,每年向母店缴纳品牌使用费和技术指导费。诸事停当,连锁行动迅即得以展开。2000 年 4 月 1 日,汉口蔡家田和武昌司门口新的蔡林记加盟连锁店闪亮登场。形势一片大好,几个月过去后,蔡林记连锁店一下子发展到一百多家,不仅在武汉,甚至在宜昌、襄樊、十堰的街头也出现了蔡林记的连锁店,对于这样的强劲势头,蔡林记与富思德自然是喜不自胜的。他们憧憬着未来,设计着更为宏大的计划,在今后几年,“蔡林记”将走向全国,连锁店力争达到一千家。
蔡林记户部巷店。
然而,好景不长。众多连锁店在经过了一段初期的蓬勃发展后,开始出现了种种问题,或业绩不佳,或经营不善,或质量不行。庞大的蔡林记连锁店阵营开始出现了动摇,转向者有之,退出者有之,关闭者也有之。到了 2005 年,蔡林记加盟连锁店只剩下 30 家,至 2008 年底,垮掉了 85% 的连锁店,原来多如繁星的连锁店现在已是寥若晨星,仍在经营者也只是勉强支撑而已。
重出江湖
惨淡经营到了最低谷的时候,同时也是迎来转机的时刻。经济大环境、地方政府对老字号支持力度的变化,为蔡林记重出江湖提供了契机。2009 年,武汉蔡林记商贸有限公司再次实行改制,开始进行品牌专营店的尝试。先在武昌户部巷租得一处百余平方米的店堂,很快以地道的口味赢回了消费者。加上武汉旅游业的迅速发展,为户部巷带来了极高的人气,蔡林记热干面馆迎来了久违的热销景象,在户部巷的经营大获成功。之后,其加快了在武汉三镇布局蔡林记热干面专营店的步伐,在汉口的统一街、吉庆街、利济路,汉阳的钟家村、王家湾,以 及光谷等商圈陆续开设了蔡林记专营店,目前,武汉三镇的蔡林记热干面馆总计有 20 家,每天店堂销售 9 万余碗,快餐式包装的蔡林记热干面日销量 10 万余包,蔡林记重新成为武汉热干面的翘楚。
热干面是武汉这个烟火之地的创造,它是一种地道的大众食品 深得三镇市民的喜爱,蔡林记作为武汉热干面的************也走过了一段风雨历程。如今,热干面不仅成为三镇人民的最爱,也是江城武汉最为人知晓的一个城市符号,成为武汉的一个代名词。热干面、长江、黄鹤楼混搭成一幅美妙的图景,那便是英雄 的武汉,大美的江城。(文 / 周德钧、闻琪)
蔡林记户部巷店地址:武昌区民主路户部巷
交通:地铁 5 号线在司门口黄鹤楼站下;公交 14 路、514 路、521 路、566 路、607 路、717 路在解放路后长街站下
蔡林记吉庆街店地址:江岸区中山大道吉庆民俗街
交通:轻轨 1 号线、地铁 6 号线在大智路站下;公交 1 路、24 路、402 路、408 路、520 路在中山大道大智路站下